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苏州学烘焙-欧包是如何火起来的?_湖北工业大学工程技术学院

作者: 杨超月 发布时间: 2019年08月28日 08:46:32

烘焙食品从无到有,经历了较长时间的市场培育和发展过程,随着消费群体的扩大,其市场容量逐年增长。据预测,2020年我国烘焙食品行业销售收入预计达到5500亿人民帀。


首先我们来分析一下烘焙行业发展现象:


一、从一二线到三四线:中国的烘焙食品从一、二线城市居民逐渐向三、四线城市以及农村市场渗透,受西方文化影响,面包、蛋糕,饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看,烘焙食品的消费群体逐渐扩大,从小孩到老年人都有覆盖。


二、区域化明显:尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机,巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者,但目前仍多局限于区域市场,真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如,好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右,但好利来在南方市场缺失,克里斯汀则在北方也难寻踪迹。烘焙行业到目前为止,并没有出现在全国市场占有绝对优势的领军品牌。


三、品牌杂乱:市场鱼龙混杂,充斥着众多小品牌。一个普通的县级城市甚至都有两三个牌子,一个地级市经一轮又一轮的洗牌,依然存在七八个品牌的现象,竞争是永久的,只不过,当今烘焙业经营模式粗放,成熟度不高。


四、低层次竞争:因为市场被众多中品牌瓜分,不同层次品牌在分割不同的市场。所以,品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面,真正靠品牌拉动销售的很少,致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外,与烘焙业的繁荣景象相比,国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律的产品销售,雷同的营销模式,低层次的价格竞争,落后的技术……成为国内烘焙业发展的瓶颈。


五,同质化严重:当下国内烘焙产品同质化现象愈演愈烈,产品同化到营销同质化,管理同质化到战略同质化,局部的差异化无法使企业走出同质化的怪圈。当下,国内烘焙业从经营到品牌化进程当中需要解决的问题众多。

1. 欧包是啥?

欧式面包是欧洲人常吃的面包,它以德国、奥地利、法国、丹麦等国家的面包为代表。最具代表的有德国的碱水面包(Prestrel)、法国的长棍面包 ( Baguette ) 等等。这些面包与国内面包的最大区别在于原料的选用。

欧式面包是欧洲人的主食(就像我们的馒头、大饼、包子、米饭),注重天然、无糖或低糖、营养、健康。外形实而不华,口感外脆内软韧劲十足,越吃越有滋味;原料皆来自于各种天然的素材,如小麦、斯佩尔特小麦、燕麦、裸麦等传统农作物。

2. 与日式软面包的不同

不得不说日本真的是个会学习的国家,善于借鉴他国的知识,加以改造变成自己的东西。

欧包因其本身大个而实诚,口感外脆内韧,少糖少油质地又偏硬,一开始并不合亚洲人的胃口。于是日本人出手了,加入了黄油,蛋,奶去去滋润面包组织,使得面包组织绵密细腻,口感柔软香甜,将欧包改造成了口感软糯、以甜为主的日式面包,也就是我们市面上常见的面包。

但是日式面包高糖高油高热量,慢慢的不符合现代人的饮食观念。于是高纤、低糖、低油、低脂的带着谷物天然原香的欧包开始占领人们的眼球。

3. 软欧包?硬欧包?

软欧包",即松软的欧式面包。前面说欧式面包因为质地硬少糖少油不符合亚洲人的胃口,但日式面包高糖高油高热量,又不符合现代人的饮食观念。这样的背景下,软欧包就诞生了。


软欧包结合了两者的优点,既保留了混合高纤、杂粮、坚果等材料的香脆表皮,又有海绵状的内里,或暗含抓人胃口的奶油夹心与蔓越莓果粒,但又比软面包更有嚼劲,比硬欧包更松软,热量低又能饱腹,可以说是面包健康的流行新趋势、新食尚。


4. 我怎么自己做欧包?

软欧包不是传统的面包,算是个改良品种,是在欧包的造型、技术和日式软面包的口感之间找的一个平衡点,为了达到内心的软,它不能完全象硬欧包一样无糖无油、因为它需要一些副材料或者发酵手法来达到软的要求;

而它又有欧包的要求,所以不能只在外形方面象硬欧,配比方面也应该有点儿欧式面包的样子,它可以有糖、有油、甚至有蛋,但相对来讲这些副材料的量要用得少一些。

因此在我们日常烘焙中,如要做软欧包,原料中的蛋奶糖含量要比日式(如吐司面包)少很多,但为了保持软,可在发酵方法中结合一些老面肥、汤种的发酵方法,增加柔软度。

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